El modelo del buffet de los hoteles puede extinguirse

Tras la crisis provocada por el nuevo virus muchas pautas de consumo van a tener que reverse, por seguridad sanitaria, pero más que nada para generar confianza entre los posibles huéspedes.

No hay dudas que el turismo es uno de los sectores más golpeado por el coronavirus, que ha visto como las aerolíneas han perdido sus rutas, los turoperadores cierran sus oficinas, los cruceros navegan sin rumbo y los hoteles quedan sin sus huéspedes, y todos ellos deberán sin dudas cambiar sus rutinas una vez concluyan las cuarentenas, porque los viajeros serán más exigentes.
Uno de los que tendrá que modificar su hacer es el modelo “todo incluido”, muy frecuente en las islas del Caribe y en playas españolas.

De acuerdo al sitio web Preferente, hoteleros consultados por su redacción han asegurado que toman medidas para adaptarse cuanto antes a las probables nuevas preferencias de sus huéspedes.

Los propietarios de cadenas hoteleras indicaron que sus establecimientos tendrán que reformular el concepto de todo incluido, en especial para los desayunos, ya que anticipan que sus clientes puedan sentirse más incómodos que antes por compartir comida expuesta ante cientos de otros huéspedes.
Aseguraron que ya toman medidas para adaptarse cuanto antes a las probables nuevas preferencias de sus huéspedes, que también en unos primeros meses pueden mostrar rechazo a compartir zonas comunes con otros turistas desconocidos.

Algunos parecen estar de acuerdo con esta idea como un usuario que comentó en el sitio web de la publicación, “creo que los hoteles van a tener que adaptarse a marchas forzadas ante la nueva situación que se presenta. Vamos a tardar en ver buffets con colas de clientes esperando para comer. Pienso que al principio van tener mucha más salida los apartamentos u apart hoteles. Buscaremos más la privacidad y el distanciamiento social, pero con el paso del tiempo volveremos a la normalidad.

Sin embargo otros no concuerdan con la idea, como un lector quien también comentó “Entonces, ¿vamos a evitar los desayunos de los hoteles Todo Incluido (¿y por qué no las comidas y cenas, o las copas de los bares?) por miedo a las aglomeraciones? ¿Desayunaremos entonces en el bar de la esquina que, obviamente, no va a estar lleno? (modo ironía ON) ¿O compraremos para preparárnoslo nosotros en el supermercado más cercano, que también estará vacío? (modo ironía todavía ON). O mejor aún, nos llevaremos el desayuno en la maleta desde casa”.

Los desayunos buffet serán cuestionados

Pero no solamente los All Inclusive tendrán que modificar su modelo de expendio de las comidas, en cualquier hotel del mundo que se precie y que tenga servicio de desayuno la exposición de toda la oferta de deliciosos platos de quesos, fiambres, panes, frutas y cereales a disposición de todos los pasajeros ya no tendrá tan buena recepción, al menos así lo entienden desde la Asociación Española de Directores de Hotel.

La necesidad de mantener las distancias de seguridad, ya sea por norma o por el miedo de la gente, hace que está práctica resulte poco recomendable en los días que sucederán a la pandemia.

«Al principio, habrá un problema con los desayunos, porque el bufé no va a existir, al menos de entrada, para evitar contaminaciones. Yo creo que incluso los clientes no van a ver bien que los hoteles ofrezcan desayunos con bufé. Tendremos que recurrir al desayuno continental de toda la vida, con un suplemento a la carta. El bufé ya lo iremos reincorporando con el paso del tiempo», precisa el presidente de la AEDH, Manuel Vegas, que añade que desayunar dentro de la habitación será una opción mucho más demandada que antes del coronavirus.
La cuestión de las distancias interpersonales afectará también a la propia recepción, donde serán necesarias medidas adicionales para impedir la acumulación de huéspedes. «Ya no podremos tener una recepción abarrotada de gente. Habrá que hacer como el supermercado y poner una línea de separación», comenta este representante de los directores hoteleros, que avanza también una mayor separación entre las mesas de los restaurantes.

¿Estas medidas serán la respuesta?

  1. A la entrada, será indispensable un desinfectante para manos, donde la figura de hostess, sugerirá amablemente a todos los clientes que se las desinfecten. Tengamos en cuenta que estos dosificadores ya se utilizaron durante la gripe aviar hace unos años y siguen estando muy presentes en la mayoría de los establecimientos.
  2. Otro de los puntos a mi modo de ver, quizás el más complejo de resolver, sea el tema de las pinzas, ya que una de las diferencias en el servicio del buffet, es que el cliente escoge a su antojo cualquier producto de la amplia oferta que se le ofrece y, el hecho de sustituir las pinzas, en un escenario extremo, seria convertir en un self service los buffets y además, dotar de personal para que sirviera las porciones a los clientes, con el incremento de coste que esto supondría.
    En mí opinión, este aspecto se puede solventar relativamente fácil con una serie de cambios en la presentación, como podrían ser la parte de entrantes fríos y postres. Con un porcionado y presentación adecuada del producto en raciones individuales podría quedar solventado y se evitarían las pinzas.
  3. Otros aspectos a considerar en un buffet que merecerían de un servicio más asistido o un cambio conceptual, serían los habituales “Salad Bar”. Aquí, a no ser que lo sustituyamos como tal, una de las posibles soluciones seria el trabajar con una persona que atienda ese servicio de forma totalmente personalizada y nuevamente hablaríamos de incrementos de costes de personal.
  4. En cuanto al pan, si lo llevásemos al extremo y fuésemos lo más radical posible, lo óptimo seria sustituir las piezas más grandes, esas que el cliente corta por si mismo, pasando a tener únicamente la variedad en panecillos de bajo gramaje. Esta acción, nos haría bajar calidad a todos aquellos que siempre hemos apostado por la misma, ya que, por mucho que comparemos un buen pan artesano de un kilo aproximadamente o incluso algún pan mayor, no tiene el mimo sabor que un panecillo de unos treinta a cincuenta gramos.
  5. La parte más notoria y que cobra más protagonismo es la que personalmente más me gusta, los platos calientes. No entiendo un buffet contemporáneo como un lineal de comida expuesta en bandejas, por tanto los platos calientes, se deben cocinan delante del cliente. (Miguel Millera, Chef Corporativo EMEA Iberostar/ Máster ESADE /IE Business School/ Profesor Asociado Máster F&B Basque Culinary Center)

Fuentes: https://www.caribbeannewsdigital.com/es https://tur43.es

13/04/2020

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