Este domingo en “Enlace Turístico” por Canal Metro Manuel Sierra analiza el presente del sector en el interior del país en una interesante entrevista con Juan Chiban, presidente de la Cámara Hotelera y Gastronómica de Salta. ¿Cuáles son hoy los principales problemas que enfrentan los empresarios gastronómicos de la provincia? ¿Cómo impacta la disminución del turismo nacional en la rentabilidad de hoteles y restaurantes? ¿Qué peso tienen hoy los aumentos de tarifas, alquileres e impuestos en la estructura de costos?
 

Este es el resumen de la entrevista: 

El presidente de la Cámara Hotelera y Gastronómica de Salta y tesorero de FEHGRA analizó la realidad del sector, advirtió sobre la caída del consumo y aseguró que muchos establecimientos no lograrán superar el año. También destacó el potencial de la gastronomía como atractivo turístico y llamó a apostar por la eficiencia mientras espera una recuperación para 2027.

La gastronomía dejó hace tiempo de ser un complemento del turismo para convertirse en uno de los principales motivos por los que un viajero elige un destino. En Salta esa transformación está en marcha, aunque hoy convive con una realidad económica que golpea con fuerza al sector.

Así lo afirmó el presidente de la Cámara Hotelera y Gastronómica de Salta y tesorero de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), quien sostuvo que la actividad atraviesa uno de los períodos más complejos de los últimos años debido a la retracción del consumo y la caída del turismo interno.

"Hoy muchos viajes se terminan definiendo por dónde uno va a ir a comer", señaló el dirigente al destacar el crecimiento del turismo gastronómico y el desafío que tiene Salta de posicionarse como un destino culinario de referencia.

La gastronomía, un atractivo turístico en crecimiento

Para el empresario, la provincia cuenta con una identidad gastronómica que trasciende a la tradicional empanada salteña.

Explicó que la tendencia mundial apunta a revalorizar los productos locales, la cocina de kilómetro cero y las recetas con identidad, una estrategia que Salta busca fortalecer aprovechando la calidad de sus materias primas y la creatividad de sus cocineros.

"La gastronomía pasó a ser un arte. Cada chef tiene su mirada y eso enriquece la oferta", afirmó.

También destacó el crecimiento de Cafayate como polo enogastronómico impulsado por el desarrollo de sus bodegas, aunque consideró que la ciudad de Salta todavía tiene margen para seguir escalando posiciones dentro del mapa gastronómico argentino.

Un consumo en caída y un panorama preocupante

Más allá del potencial turístico, el presente económico preocupa al sector. El dirigente aseguró que el consumo se encuentra "muy retraído" y que la actividad no logró recuperarse durante 2026.

"El 2025 fue un año de aguante y el 2026 viene siendo un año de cierre de locales", resumió.

Según explicó, la combinación de menor actividad turística, aumento de costos operativos y caída del poder adquisitivo está llevando a numerosos empresarios a reducir estructuras o directamente cerrar sus establecimientos. Incluso reconoció que él mismo debió cerrar algunos de sus negocios.

En el caso de Salta, advirtió además que algunos hoteles comenzaron a reconvertirse hacia otros usos ante la dificultad para sostener la actividad turística.

Más eficiencia para sobrevivir

Frente a este escenario, el empresario consideró que la única alternativa es mejorar la eficiencia de cada negocio. Desde optimizar costos hasta redefinir las cartas de los restaurantes, muchas empresas están adaptando sus modelos de negocio para sobrevivir.

Observó que la tendencia actual es especializarse en propuestas de nicho, con cartas más acotadas y procesos productivos más eficientes, en lugar de ofrecer una amplia variedad de platos que demandan mayores costos de materia prima y personal.

"Hoy el desafío no pasa por bajar impuestos. El problema es la falta de consumo", sostuvo.

Servicios más caros y una presión fiscal creciente

Entre las principales dificultades mencionó el fuerte incremento de las tarifas de servicios públicos, los alquileres y la presión tributaria.

Según explicó, cuando las ventas disminuyen, cualquier aumento en los costos fijos impacta de manera mucho más severa sobre la rentabilidad de los establecimientos.

También cuestionó la rapidez con la que los organismos de recaudación aplican embargos a empresas con obligaciones fiscales vencidas, situación que, afirmó, dificulta aún más el funcionamiento cotidiano de los negocios.

Optimismo pese a un escenario complejo

A pesar del diagnóstico, el dirigente se definió como un empresario optimista. Reconoció que las expectativas de crecimiento previstas para este año quedaron suspendidas y que muchas inversiones fueron postergadas, aunque mantiene la esperanza de que durante 2027 comience una recuperación.

Consideró que el acceso al crédito será un factor determinante para reactivar el consumo y recordó que la gastronomía es uno de los sectores con mayor capacidad para generar empleo de manera inmediata cuando la actividad vuelve a crecer.

"Siempre trato de ver la luz al final del camino", afirmó.

Finalmente, destacó la capacidad de adaptación de los empresarios argentinos.

"Hemos vivido tantos cambios que tenemos la cintura para atravesar estos ciclos. Hoy nos toca uno muy duro, pero confiamos en que en algún momento la situación cambiará", concluyó.